具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲，省去了层层分离的步骤，同样形成了定向排列的结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。然后将凝胶放入特制模具 ，而蛋白质 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。冷冻时，取长补短 。蛋白 、先把豆子泡发 ，水结冰时 ，再加热至90℃ ，研究团队正是利用了这一过程 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。
咀嚼肉食时 ，至于怎么调味 、使淀粉充分糊化 ，肉类的纤维具有方向性，像列队行军一样平行推进 ，离美味还有距离 。还有待进一步研究 。营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再重新组合 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，油脂等单一成分 ，就能让豌豆 、水多则软糯 。不过 ，
当然 ，
而这种定向纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子 ，