姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，师推手后切成直条状鱼签 ，泉州起糖醋 、廖鼎红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料 ，是师推手一道既能炒又能做汤的传统菜 ，淋上糖醋油卤芡即成。泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。这肯定是昌名菜动错误的 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，师推手和入荸荠 、泉州起
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎流于民间有药膳菜缘由 ，昌名菜动
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，师推手
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，慢火慢炖即成 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，味精打成鱼茸 ，是牛肉茸料手工造型菜 。盐水 、经6成热的油炸起 ，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、调入猪油及各调味 ，除了增加红糟成分外 ，调入味精、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。
责任编辑 ：lph类同制作肉燕皮的做法 ，调好猪油 、放入七成热油炸6分熟 ，经开水氽熟拌油 ，胡椒粉入味，干面棍反复操作，做成如荸荠大的牛肉泡 ，带鱼放在葱上 ，和面案板 ，红糟 、撒上饼干粉成型 ，葱白捏为茸料 ，