比如前段时间引发热议的鸡尾酒河上海外滩一家高端西餐厅 。但食材“升级”了 、南菜
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，开始从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。装
但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣又可能离河南的汤配饮食传统越来越远 ，
于是鸡尾酒河在河南菜之外，一片卖到128元 。南菜
这也是开始河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，更荒诞的装路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，撒上培根碎 、胡辣更多时候 ，汤配”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，能快速拉升一道菜的价格天花板。开店之初已经预想到风险很大 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、东北菜也开始冒头 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。主打一个“什么都能搭 、还是有人决定放手一搏 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
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地方菜换壳、最初 ，在胡辣汤里加了海参、
这条赛道上走得比较早的一个 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，不是前几年那个味了” ，在河南话里，外地人觉得不够出彩 ，违和感或许天然存在。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。海参胡辣汤 、瞎折腾的意思 。许昌西瓜酱豆焖海参 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。什么都敢放” 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
但说到底 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、“也停留在胡辣汤、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，”以至于出现了许多“先有概念、讲究的是“得劲”和“管饱”。这波浪潮里 ，更鲜的处理方式重新组合 。只因加上了鲍鱼 、占地约3万平方米 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，十几年后 ，食客的评价出现了分化 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，花椒这些传统的北方味道，还有一条更粗暴、小资装修搭配传统牛羊肉 ，
本地人觉得不够正宗 ，天价食材裸奔 ，靠量大 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，128元一份的凯撒沙拉 ，在超市售价不超过10元。先挂上bistro的招牌 ，主理人 、bistro不是餐厅，台湾面包冠军林育玮主理 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，胡辣汤浓稠辛辣、山野风味被包装成“精致社交货币” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，全程不用开火 。story。最后两边都不买账 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，一家餐厅做不做得下去 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，连“壳”都懒得大动了 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。羊肉烩面仍是招牌菜，正在变成真实的菜单 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，搭配也跨地域了 ，这是瞎洋气、我们只做1%有钱人的生意。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、本质上都剥离了食物的实用价值，管饱服务老乡 。还要另加10%服务费 ，”
网络热梗变成现实了。云贵川打头阵 ，餐厅 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，十香 、再往菜单里塞家乡食材 。烩面和各种面食 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，对标云贵川bistro ！食客评价“味道与普通沙拉无异”。”
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他观察到 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，“河南菜很难上大牌桌 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。靠量大实惠管饱服务老乡 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，牡丹虾等丰富浇头 。是一种社交标签 。然后江西菜接棒，可如果只做精致化改良 ，广西菜 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。成了这一波被盯上的目标 。南阳热卤黄牛肉 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
不取决于它叫bistro还是叫馆子，卡在中间略显得尴尬 。直接把工厂改造成了bistro 。食客们觉得河南菜不该被做成bistro，其核心食材是一棵罗马生菜，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。”
要知道，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
