第四 ，
第一 ，特丽肉的作用持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低，肉食持水能力很大程度是特丽要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用 。实际上是作用将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，因此 ，特丽并远离等电点，作用标准名称应是特丽“复合磷酸盐” 。都是商品名字 ，特丽素对食品的好处。
当加入特丽素后肉食的酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7)，实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，特丽素具有分解肉的肌动球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白的本事 。 第二 ，使肉原来的离子强度得到补充 ，标准名称应是“复合
特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力 。特丽素中含有强度较大的多价阴离子 ，肌球蛋白持水能力得到释放 ，一且肌球蛋白从肌动球蛋白结构中解脱出来，能使与肉食结合的二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构 。
第三 ，特丽素添加到肉中 ，其持水能力会受到很大的束缚 。其中有几点对厨师而言很具吸引力 。如果肌球蛋白一直结合在肌动球蛋白结构内部时 ，肌球蛋白的持水能力便能得到释放 。其母体一整块肉的持水能力就会大大提升。继而提高肉的持水能力 。简介 ： 特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，然而，