为什么要横切牛肉，顺切猪？     事实上

顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。

    事实上，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些，受热时的顺切猪回缩性也比较强，为什么要这样呢？横切 &nbs

    俗语说“横切牛肉 
，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失
。为什么要这样呢？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，顺切猪
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    因此，

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