横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些，简介 ：     俗语说“横切牛肉 ，横切运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉人的顺切猪牙齿不易咬断，

为什么要横切牛肉 ，横切顺切猪？牛肉

    因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪而如果是横切顺纹切的话，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，如果是牛肉横纹切的话 ，为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs

    俗语说“横切牛肉 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切受热时的牛肉回缩性也比较强，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。而猪肉的纤维较易被人咬断，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。

为什么要横切牛肉 ，顺切猪  ？

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。

为什么要这样呢  ？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧  ，

    事实上  ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，